① 放牧

新得農場の牛乳は、量より質を最優先。夏は新鮮な青草が食べられるように放牧し、できる限り配合飼料に頼りません。冬は干草やデントコーンサイレージなど、自分たちで育てた粗飼料や野菜がエサになります。


② 搾乳

搾乳は早朝4時半と夕方4時半の一日2回。搾乳室は、南からの自然光が入るように設計されており、床やコンクリートには炭を混ぜ、環境を整えています。搾りたての牛乳は自然流下式のパイプで傷めないようチーズ工房へと送られていきます。


③ 乳の発酵と凝固

牛乳を低温殺菌後、「乳酸菌などのスターター」を加えます。その働きは乳酸を生成し、雑菌の繁殖を抑え、タンパク質や脂肪を分解し、チーズの乳酸発酵と熟成にかかわります。さらに、牛乳を固めるために、レンネット(凝乳酵素)を加えます。


④ カッティンングと撹拌

硬めのチーズをつくるときは早めに小さく、柔らかいチーズにするときには時間をおいてゆっくり大きめにカードナイフでカッティンングします。次第に水分が少しずつ出てきて、カード(凝乳)は小さくなっていきます。この水分をホエイ(乳清)と呼び、乳糖などの栄養素が含まれるため、新得農場では豚などの家畜にエサとして与えています。

※柔らかい生地の「さくら」や「プチ・プレジール」(酸凝固タイプのチーズ)は、カットをせずにルーシュ(お玉)で直に型にすくい入れます。


⑤ 型詰め

ホエイを抜いたカードを塊にし、チーズクロスに包んでモールドと呼ばれる型に詰めていきます。このとき、手早く作業するのがコツ。


⑥ プレス

型詰めされたカードを積み重ね、プレスして形を整え、さらにホエイが抜けるのを促します。カードが隙間なく結着するように圧力や時間を調整します。こうして、徐々にチーズらしい姿に成型されていきます。


⑧ 熟成 ・磨き

成型されたカードを塩水に漬け加塩した後、熟成庫でじっくり寝かせます。表面を塩水でぬらしたさらしで磨き、反転を繰り返して、水分の偏りをなくしながら表皮をつくっていきます。最後の最後まで気を抜かずに熟成させます。



※ラクレットチーズの工程を基本とした、おおまかな流れで紹介しています。 チーズの種類によって作業が異なる場合もあり、写真はさまざまなチーズ製造風景です。



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